Процессы происходящие при выпечке изделий из дрожжевого теста

В процессе выпекания происходят следующие изменения с заготовкой теста: прогрев, образование корки и мякиша, формирование вкуса и аромата, увеличение объема, уменьшение массы упек. В ходе выпечки в пекарском шкафу происходит прогревание тестовых заготовок и превращение их в готовые изделия в результате комплекса сложных теплофизических, микробиологических, биохимических, физико-химических процессов, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируются характерные окраска и вкус. Продолжительность выпечки должна быть строго определенной, так как сокращение ее приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению процесса черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

Процессы, происходящие при брожении теста

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. В процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Попадая в пекарную камеру тестовые заготовки, сначала быстро увеличиваются в объеме, затем этот процесс замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся корку. Образование мякиша начинается с поверхности и распространяется к центру по мере прогрева. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий отсюда и название — песочное. Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Только лучшие кулинарные рецепты! Су Вид Калькулятор калорий Мои проекты. Этап такой то.

Похожие статьи

• Сделать своими руками при помощи лобзика
• Станок из ручной циркулярной пилы - Самодельные станки, обзоры инструментов, приспособления для дрел
• Что вкусное можно приготовить и тыквы - Блюда из тыквы, рецепты с фото на m: 1614
• Можно ли геркулесовую кашу при диабете - Какие каши можно употреблять при сахарном диабете?