Закуски из рыбы технология приготовления - Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья
Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
Значение блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании. Факторы, определяющие качество блюд из рыбы. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С. Рыбу режут тонкими кусками по на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Рыбки укладывают спинками в одну сторону.
- Закуски из рыбных гастрономических товаров.
- Закуски из рыбных гастрономических товаров.
- Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин.
- Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки для жареных блюд , степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
- Издательский центр «Академия».
- Холодные блюда и закуски готовят из отварной и жареной рыбы, морепродуктов и нерыбных продуктов морского промысла крабов, креветок, трепангов и т.
- Очень крупные звенья белуги нарезают на куски по 2—3 кг.
- Электронная библиотека.
- Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля в , реферат. Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.
Для приготовления блюд из мидий обработанных мидий припускают в течение 15—20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов борщей, щей, рассольников и др. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда: мидии с отварным картофелем и жареным луком; голубцы с мидиями; мидии, запеченные под томатным соусом; мидии с тушеной капустой; гуляш из мидий. При приготовлении блюд из устриц в зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Ассортимент блюд из устриц включает следующие наименования: устрицы в соусе белое вино; устрицы запеченные; устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом.
